LES RESTAURANTS D’APPLICATION – Derrière l’appellation pour le moins intrigante, ces établissements de bouche servent de « travaux pratiques » à tous les garçons et les filles en situation d’apprentissage. Bonnes tables, prix remarquables, parfait accueil. L’occasion de participer à leur formation tout en se régalant.

© Estelle Guichard

Vous recherchez un cadre rappelant celui d’un restaurant tout en désirant autre chose ? Vous souhaitez déjeuner pour un ticket correct mais avec une assiette copieuse ? Vous rêvez de contribuer modestement au parcours de jeunes gens effectuant leurs premiers pas dans l’univers impitoyable de la cuisine ? Inutile d’hésiter plus longtemps, direction, le Campus du Lac, à Bordeaux.

Si le site, émanation de la Chambre de commerce et d’industrie de Bordeaux, est reconnu pour ses multiples formations – du design d’espaces au marketing en passant par le management et l’immobilier –, dont celles de cuisine, restauration et sommellerie, peu de gens savent qu’il abrite deux restaurants d’application. Selon la définition officielle, un restaurant d’application (ou restaurant pédagogique ou restaurant d’initiation) est un établissement offrant aux apprentis et apprenties de mettre en pratique leur formation. Il est donc ouvert au public, et uniquement sur réservation, durant la période scolaire. Enfin, eu égard aux contingences de formation, les horaires sont stricts et les menus généralement imposés.

Aussi, quiconque ayant une sainte horreur du menu unique rebroussera chemin, au détriment, toutefois, de vivre une expérience tout aussi plaisante que dans un caboulot ayant pignon sur rue. Que l’on se rassure, un restaurant d’application, c’est une salle, des tables, des chaises, du personnel en salle et en cuisine. Juvénile, certes, mais il faut bien apprendre son métier, non ? D’ailleurs, remarques et autres encouragements sont plus que bienvenus.

LE RESTAURANT DU LAC

Ici, vous êtes entre les mains des CAP Cuisine et CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, mais également des CAP Production et service en restaurations. Aucune ostentation dans le décor, courtoisie de bienvenue, attention de chaque instant. Ce midi-là, c’était dans l’ordre : gnocchi à la romaine (triomphe du gorgonzola), côte de bœuf (avec os à moelle), assiette de fromages et charlotte poires / chocolat. Le tout pour 15 € ! Oui, le prix d’un hamburger chichiteux dans un bouge à la mode… Bref. Imbattable rapport qualité / prix selon l’expression consacrée, le tout bercé, mezzo voce, par la bande originale du Seigneur des anneaux. D’aucuns râleront sur la (courte) carte des vins et autres spiritueux, mais si votre gosier est hyper-exigeant, autant filer au Grand Véfour ! Les convives (une trentaine de couverts), eux, n’ont fait aucune réclamation, tandis que les appétits d’oiseaux repartaient avec leur doggy bag. Une ambiance de cantine aux petits oignons. Tout ce qui manque terriblement à une offre de plus en plus standardisée.

LE PIANO DU LAC

Changement d’ambiance, ici, les lundis et mardis, ce sont les apprentis et apprenties en brevet professionnel en Arts de la cuisine et Arts du service et commercialisation qui sont aux commandes. Puis, les jeudis et vendredis, place aux étudiants et étudiantes en Bachelor Ferrandi Paris Arts culinaires et entrepreneuriat. Inutile de faire un dessin, vous montez en gamme, mais votre porte-monnaie ne finira pas en PLS.

Le succès de l’école privée consulaire parisienne et centenaire est tel qu’elle est venue s’établir en Gironde. Le choix du Campus du Lac sanctionne la qualité de l’enseignement comme l’attractivité de la filière, nonobstant les difficultés qu’elle rencontre depuis la crise sanitaire ; toutefois, c’est plutôt à la profession de se remettre en question qu’à la formation…

Ce jeudi-là, sous l’indécent soleil de l’été indien et le haut patronage d’Auguste « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois » Escoffier, on a cédé à la tentation avec un menu « gastronomique » constitué de : mise en bouche, maquereau à la dieppoise, carré d’agneau en croûte d’ail noir, chariot de fromages, île flottante figue, noisette et anis et mignardises. 6 temps pour 23 € ! Vous ne rêvez pas. Qualité des mets irréprochable, cuissons ad hoc, savoureux crémant de Bordeaux, pains remarquables et des commensaux photographiant frénétiquement chaque plat. Le tout avec un service impeccable ! Possibilité d’un menu « petit gourmand », soit 3 temps à 17 €.

LES FORMATIONS DU CAMPUS DU LAC

  • Cuisine
  • Restauration
  • Sommellerie

LES DIPLÔMES

  • CAP : Cuisine
  • CAP : Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
  • CAP : Production et service en restaurations
  • Brevet professionnel : Arts de la cuisine
  • Brevet professionnel : Arts du service et commercialisation en restauration
  • Titre : Cuisinier
  • Mention complémentaire : Sommellerie
  • Bachelor Ferrandi Paris

Campus du Lac Rive gauche
10 rue René-Cassin CS 31996 – 33071 Bordeaux Cedex
05 56 79 52 00 www.campusdulac.com