LUNE

En ouvrant fin janvier, Pierre Rigothier réalise un projet qu’il avait en tête depuis plusieurs années : créer un restaurant lui ressemblant totalement.

La personnalité de sa cuisine ? Une vraie question pour Pierre Rigothier. Il l’a veut d’émotion, de sincérité. Des sentiments passant par le choix des produits et la manière de les accommoder, certes, mais aussi par l’atmosphère du lieu, sa décoration dans ses plus infimes détails, de la tenue (décontractée et chic) du personnel en salle à… l’aménagement des toilettes. 

Avant de créer son premier restaurant, le chef a pensé à tout. Une vision complète lorsqu’il trouve enfin l’objet de ses rêves : l’ancienne Auberge des Graves, dont la large façade s’étire à l’entrée du bourg de Vayres. 

Bordelais, le cuisinier n’a pour autant jamais travaillé sur son territoire originel. Parcours haut de gamme avec plusieurs années à Londres dans des maisons étoilées. À Paris, il est passé au Laurent, au Ritz, puis chez Jacques Maximim, à Vance. Il a travaillé deux ans au côté du MOF Éric Briffard, mais c’est Alain Pégouret – le chef du Laurent – qu’il tient pour son père spirituel. 

Cette trajectoire dans des établissements de prestige forge son exigence en même temps que sa volonté de « casser quelques codes », histoire de rompre avec des usages devenus insupportables pour lui. En commençant par l’absence de toute mignardise, amuse-bouche et autres canapés. Un choix assumé. Le chef étant seulement appuyé par un second en cuisine, on comprend que le choix est aussi économique. Priorité au soin apporté à chaque assiette. 

À l’heure où paraissent ces lignes, le chef aura acquis la machine à jambon qu’il mettra en service pour satisfaire les envies d’apéro. Mais on en restera là. Carte courte le midi (2 entrées, 2 plats, 2 desserts, de 16 € à 19 € avec 2 ou 3 plats). Et deux menus le soir, où le chef s’exprime avec un 6 services qui laisse la place à des propositions étonnantes dans un tel établissement. 

Ainsi, l’artichaut (gros, pour deux) est servi entier, avec une vinaigrette à la truffe (34 €), alors que la truite des Pyrénées (Saint-Étienne-de-Baïgorry) arrive en compagnie d’une endive braisée et d’orange sanguine (20 €). L’échine de cochon vient de la Vallée des Aldudes. Pierre Oteiza fournit ce porc kintoa, et son accoutrement est sobre. Comme tous les plats servis. Rôtie, elle arrive parée de champignons bouton-de-guêtre et d’une embeurrée de chou. Rien de sophistiqué, mais des textures harmonieuses et beaucoup de goût, sans doute une des vedettes de la carte par le soin porté à la confection du jus de viande (22 €). 

Côté Bassin, le chef a confié à Frédéric Herreyre (Andernos) le soin de lui fournir des huîtres charnues servies tout aussi simplement. Il faut déguster dans une même bouchée la pomme verte (acidité), le raifort (poivre) et la feuille de tagette, qui devient la petite roue anisée et florale d’un engrenage bien huilé. 

Le poisson, jour-là un merlu de Saint-Jean-de-Luz, et la perfection de sa cuisson nous ont impressionné. Cuit sous vide à 52° avec huile d’olive, thym et ail sur un poisson légèrement salé pour en conserver la tenue. La texture s’en trouve raffermie et fondante. La côte de boeuf, elle, s’abandonne à une marinade au whisky. Entourée d’un linge imbibée de cet alcool, elle gagne caractère et force. Le whisky s’évaporant à la cuisson, la viande se parfume naturellement. 

La cave est en exposition et le vin fait partie de l’expérience. Bérengère, la sommelière, sait guider vers des suggestions qui visitent tous les vignobles hexagonaux. Au dîner, 20 convives et jusqu’à 50 au déjeuner. La salle de restaurant est lumineuse, élégante et sobre. L’intention ? Que l’on s’y sente « davantage chez quelqu’un que dans un restaurant. »

José Ruiz

Restaurant Lune
56, avenue de Libourne,
33870 Vayres
Réservations 05 47 84 90 98
Déjeuner : du mardi au vendredi, 12h-14h.
Dîner : du mardi au samedi, 19h30-21h30.
restaurantlune.com