Ne nous voilons pas la face : trop de boutiques sont désormais à la merci de manches à couilles, tatoués comme des portes de chiottes, ânonnant leur sabir de « vins canailles » et autre « on va partir sur ». Jean-Baptiste Capdepon, lui, sait placer n’importe quel cépage sur une carte muette et connaît son métier tout en reconnaissant ses limites ; nullement expert, par exemple, en vodka ou en pastis.
Ce natif de Plassac, en Haute Gironde, a connu mille vies – notamment barman à une époque où la tyrannie des mixologistes n’avait pas encore sali la profession – avant de reprendre cette institution, qui donne pleinement ses lettres de noblesse à la catégorie « cave de quartier ». Son érudition jamais docte et sa bonhommie ont fédéré depuis des années une clientèle fidèle. On vient ici pour plus d’une raison valable : le champagne (Brisson-Lahaye, Théophile, De Souza, Billecart-Salmon et incontournables comme Roederer), les trésors de la maison Lachanenche (ce vermouth au génépi, nom de Dieu !), et bien entendu le produit issu de la fermentation du raisin (le rosé cuvée Éloge, cru classé, du Domaine de la Croix nettoiera vos papilles de toutes les saloperies ingurgitées chaque été).
Gourmet, le patron sait aussi dénicher des Lucques à se rouler par terre, d’indispensables conserves de chez Arnabar (le pâté Txomin vous défoncera la glotte mais vous finirez la boîte). Entre moutardes Edmond Fallot (la Rolls du condiment depuis 1840) et chocolats Bonnat (besoin d’un dessin ?), il y a un spiritueux pour tous les palais (avec du rhum Angostura, 7 ans d’âge, le Cuba Libre deviendra votre premier geste santé au réveil). Plus qu’une cave, un refuge.
Marc A. Bertin
Caves Saint Genès
8 bis, rue Edmond-Costedoat 33000 Bordeaux
05 56 91 31 81