LES ABEILLES DU CHÂTEAU – Étape touristique obligatoire dans le circuit de l’Entre-deux-Mers, le château Malromé entend aussi devenir une escale gourmande qui compte, avec l’ouverture dans ses murs d’un restaurant gastronomique.

On y vient pour visiter l’ancienne demeure familiale d’Henri de Toulouse- Lautrec, les appartements du peintre, et leurs trésors. Rachetés en 2017, les bâtiments offrent un visage totalement rénové, accueillant aussi désormais des stages de yoga, dont le restaurant attenant, Les Abeilles du château, prolonge la philosophie, avec la « cuisine bien-être » que sert le chef Sébastien Piniello.

Une cuisine qui souhaite placer le végétal au centre de l’assiette, avec une attention portée sur l’origine des produits, et la cuisson des légumes. Le client, dès l’entrée, peut consulter le tableau où figure la liste de tous les fournisseurs. Les vins proposés (certification bio annoncée pour 2023) sont exclusivement ceux du domaine. Tout l’approvisionnement est bio et local. Poissons, viandes, fromages, plantes aromatiques, farine, chocolat et, bien sûr, fruits et légumes.

Ici, le légume est roi, le chef va le traiter avec les égards dus à son rang car il sera l’élément central de chacun de ses plats. Pour cela, il sera cuit à 83 °C pendant 3 heures (« pour en modifier les fibres et le rendre plus digeste »). Il faut, par exemple, s’attendre à voir arriver sur la table la volaille des Landes à la truffe de Saint-Émilion en deux assiettes distinctes : au milieu, les légumes et, à côté, posé simplement, le poulet. Le chef a voulu ici reconstituer l’environnement de la bête. Il a dressé la purée à la fève de Tonka, le maïs et la pomme de terre bleue d’Artois fumée « dans un souci d’équilibre visuel de l’assiette ».

Le contact des artistes et des œuvres du château inspire Sébastien Piniello ; discuter avec eux autour de la transmission de l’émotion par le visuel a renforcé son idée d’entreprendre la création d’un plat par la couleur. Si le plat est joli et harmonieux, il sera bon, affirme-t-il.

Il en va de même pour les coquillages ouverts relevés d’un bouillon thaï. Les voilà présentés avec algues et salicorne, dans une émulsion de lait ribot infusé à la citronnelle et au gingembre. Avec un goût franc et un effet en bouche saisissant.

Pour le dessert, le panais a été travaillé au miel du château, pané au sésame noir dans une crème anglaise au poivre de Madagascar. Oui, les épices sont difficilement locales… La surprise du chef pourrait bien être son « interplats », servi entre l’entrée et le plat. Il s’agit d’un café végétal de céleri, « qui va rincer le palais ». Ce « café » est obtenu à partir de la peau du céleri rave, qui est séchée, torréfiée et mixée pour obtenir une poudre rappelant le café. Le chef ne manque pas d’idées, et met en place un potager. À suivre.

Déjeuners entre 19 € et 28 €. Dîners entre 39 € et 58 €. 
José Ruiz

Les Abeilles du château
Château Malromé, 33490 Saint-André-du-Bois
Réservations : 05 56 76 25 42 (de mars à décembre).
Tous les midis, du mercredi au vendredi. Brunch le dimanche.
Formule gastronomique : vendredi soir, samedi midi et samedi soir.
www.malrome.com