BASTON 
Nouvelle adresse bordelaise, sise rue du Hâ, Baston est à la fois une micro-boulangerie et une table qui cultive avec goût les alliages surprenants.

Baston : drôle de nom pour un restaurant ! Mais c’est que Pauline et Julien sont fans de rock (le second avoue une louable passion pour Swans) et avaient envie d’un nom qui tranche avec le tout-venant des établissements gastronomiques, un nom qui claque comme celui d’un groupe.

L’illumination leur est finalement venue en Italie, en voyant les gens se délecter de castagne… Qu’on se rassure néanmoins : ici, tout n’est que douceur et délicatesse. Nos hôtes s’y entendent pour nous réchauffer le cœur et nous caresser les papilles.

On est accueilli au milieu des miches et des boules – car Baston, c’est aussi une micro-boulangerie, à laquelle il est difficile de ne pas s’arrêter en partant, après avoir savouré le résultat à table –, dans une ambiance musicale discrète mais aux petits oignons. Si Pauline est au fournil, Julien est aux fourneaux. Passé par Echo et par le délicieux Chiocchio, il a conçu une carte qui répond à son envie de « travailler de jolis produits, les plus locaux possibles », sans s’interdire pour autant l’usage d’épices et de plantes exotiques. Une carte qui a le bon goût de cultiver, outre l’harmonie et l’équilibre, l’art de la surprise. Ainsi l’entrée mêlant aubergines, labneh, zaatar et oignons confits arrive-t- elle couronnée d’une gelée de tomate inattendue qui ajoute autant de couleurs que de saveurs à cet ensemble délectable.

Mû par une conscience professionnelle à toute épreuve, on s’y sera repris à trois fois pour parfaire notre jugement – et celui-ci est sans appel : jamais on n’aura pris Julien en défaut. Les autres entrées testées – citons encore le bar serti d’une mousse coco-citronnelle- galanga – sont aussi joliment présentées que riches en sensations gustatives.

Côté plats, on est scotché par le poulpe grillé accompagné de courgette au combawa, curry et sauce pil-pil : au plaisir des yeux – un tentacule coiffé d’une sauce tricolore, serpentant dans une mousse vert vif – succède celui des papilles : la cuisson est parfaite, admirablement tendre, et les textures et les saveurs se bousculent en bouche. Mais on a adoré aussi le tartare de bœuf, étonnamment travaillé au miso (maison !), sarrasin, poutargue et bonite séchée. En attendant de se laisser surprendre par des moules-frites revisitées… Les desserts – mention pour la pavlova aux pêches, lavande, framboises – tout comme la carte des vins, nature ou non, sont à l’avenant. En un mot : Baston, ça tue ! 
David Sanson

Baston, 50 rue du Hâ, 33000 Bordeaux
Du mardi au samedi, 12h-14h et 19h-21h30. Réservations : 05 57 83 77 10