MICHEL TROISGROS

Chef 3 étoiles, légataire d’un héritage de 53 années consécutives au firmament du Guide Michelin, le cuisinier natif de Roanne est l’invité d’honneur de la 9e édition de Toques et Porcelaine, à Limoges, du 17 au 19 septembre. Rencontre avec un chef au top.

© Félix Ledru

Propos recueillis par José Ruiz

Nous sommes liés aux porcelainiers depuis belle lurette. C’est à Limoges que ça se passe, l’ensemble du monde de la restauration y entretient une grande complicité, en sachant bien que c’est grâce à eux que l’on arrive à présenter à nos clients des tables aussi belles ! Peu de pays possèdent ce savoir-faire, cette qualité de porcelaine. Je suis également très sensible à cette ville de Limoges car c’est une ville de basket, et on connaît le palmarès de son équipe. Mon cousin germain, Frédéric Forte, a été champion d’Europe avec le CSP, puis entraîneur, avant d’en devenir le président [Frédéric Forte est décédé d’une crise cardiaque en 2018, ndlr]. Moi-même, je suis un ancien basketteur. Enfin, Toques et Porcelaine est un événement qui met à l’honneur non seulement les assiettes, donc le contenant, mais aussi le contenu. Je souligne le parrainage de Jacques Chibois, grand cuisinier, enfant de Limoges, qui a une maison à Grasse, et compte parmi mes amis. Qu’il soit le parrain de la manifestation depuis sa création me touche beaucoup.

Comment se caractérisera votre participation à Toques et Porcelaine ?
Beaucoup d’activités sont prévues durant ces 3 jours. Mon agenda est chargé avec une master class le vendredi, l’inauguration avec les personnalités. Je dois aussi réaliser un dîner de gala dans les serres municipales. Je participe également à un marché de porcelainiers.

L’escalope de saumon à l’oseille, qui a fait la réputation de la Maison Troisgros, pourrait-elle être présentée au cours de cette master class ?
C’est un plat de la génération de mon père, qui n’est plus à la carte, je ne le fais plus que sur commande, mais pourquoi pas ? Vous me donnez une idée là, c’est vrai ! Parce qu’à l’époque, une assiette dut être créée spécialement pour ce plat, à la demande de mon père. Il y a une véritable histoire entre Limoges et le saumon à l’oseille. Toutefois, ce que je voudrais surtout montrer, à l’occasion de Toques et Porcelaine, c’est l’évolution de notre cuisine. Je ne sais pas de combien de temps je disposerai, mais je ne peux pas me contenter de verser une larme nostalgique sur la cuisine Troisgros. Il faut absolument que je puisse avoir le temps, si je fais ce plat, de parler d’une recette contemporaine.

Votre cuisine se définit par le jeu sur l’acidité, dans ses formes acidulée, aigre ou piquante, sur les contrastes aussi entre acide et gras. Êtes-vous resté fidèle à cette philosophie ?
Oui. C’est en moi et ne peux m’en défaire. Au point que je fais ça naturellement. Ce n’est pas un concept. J’en ai besoin. Mon palais a été formé à ça par ce que j’ai reçu enfant du côté de mon père, cuisinier d’origine bourguignonne. Lui aussi avait hérité des vins blancs, des vins rouges, de la moutarde, des cornichons, du vinaigre… Il portait ça en lui, et j’ai grandi avec. Du côté de ma mère, italienne, l’acidité prend des formes différentes puisqu’on a aussi dans la cuisine italienne la présence régulière d’un peu de citron, de zeste, de jus d’orange, d’huile d’olive avec son acidité propre. Aussi ai-je eu très tôt le palais formé à ça, et je l’ai développé avec l’expérience de mes voyages, de mes découvertes, des vinaigres que je ramenais, des fermentations japonaises qui sont des fermentations lactiques. J’ai utilisé tout un panel d’acidités que mon père n’avait pas explorées au point d’y consacrer un ouvrage1. C’est à la fois le trait d’union des générations comme un lien avec mes fils César et Léo, qui ont aussi au bout de la langue ce besoin d’acidité. La signature de la maison.

Que pensez-vous de la tendance privilégiant les « plats de l’enfance », et le côté régressif de cette cuisine-là faite pour « rassurer » ?
Il faut maintenir cette envie de ne pas perdre son héritage, ne jamais oublier les choses que l’on a connues. Il est très important de maintenir vivante la tradition, mais ce n’est pas notre créneau. Nous sommes dans l’innovation. Initier le renouveau, tout en n’oubliant pas d’où l’on vient et comment on sait faire. Ce qui est ennuyeux, c’est quand on ne parle que de ça. Quand on est nostalgique un point c’est tout. Quand on a la certitude que la cuisine, ce n’est que ça. Voilà qui me dérange beaucoup. On fige les choses à jamais, en pensant qu’elles ne doivent pas subir la modernité, en rejetant ce qui peut enrichir le patrimoine français. C’est vrai pour la langue, pour la musique, la mode, l’architecture ou la cuisine et toute forme de création. C’est comme si on disait « l’autre, celui qui vient d’ailleurs, ne peut pas infiltrer par sa culture ce que nous sommes ». Ce serait se priver du progrès et de la richesse de l’autre. Et ça voudrait dire aussi se tromper. Parce que c’est grâce à l’autre que la cuisine française s’est faite. S’il n’y avait pas eu les pâtissiers italiens, il y aurait très peu de pâtisseries en France. Le croissant, le baba au rhum, la génoise ou la crème anglaise viennent d’Italie. Tout comme la plupart des matières premières végétales – le chou, la pomme de terre, la tomate – tout cela vient de Chine ou d’Amérique du Sud. Donc là aussi, seule la méconnaissance amène à rester campé sur ses certitudes et la tradition. Il faut au contraire la connaître, et s’ouvrir.

Au cours de la seconde moitié du xxe siècle, la cuisine française a connu des courants comme la « nouvelle » cuisine, la cuisine « minceur », la cuisine « moléculaire »… Comment caractériseriez-vous la cuisine dans la période actuelle ?
Je pense que ce qui se passait avant l’épidémie s’est accéléré avec elle. Je le pense et je l’espère. C’est vraiment mon souhait. La cuisine avait déjà pris l’orientation vers une plus grande naturalité, via Michel Guérard. Il y a aussi beaucoup de Michel Bras là-dedans, parce que lui, bien avant les autres, s’est mis à épouser son territoire et à l’exprimer dans sa cuisine. Il y a un peu d’Alain Passard aussi, et puis des chefs étrangers qui ont pris vraiment soin du monde végétal qui nous entoure. En proposant des plats composés uniquement de légumes, ou en donnant au légume une place centrale dans l’équilibre d’un plat. En ayant leur propre potager, un potager fait avec sagesse, dans l’air du temps, sans engrais, sans pesticides. Je pense que nous avons déjà pris cette orientation en nous installant à Ouches il y a 5 ans. C’est cette envie d’être dans la nature qui nous animait. On ne pouvait pas l’avoir place de la Gare, à Roanne, donc on est allé la chercher à la campagne. Et le fait d’être ici a développé ce sens de la nature, du besoin de végétal dans la cuisine, dans notre carte. De surcroît, la nouvelle génération nous pousse ; mes fils César et Léo sont bien dans leur temps. Tous deux sont beaucoup plus sensibles que moi à ce courant végétal.
Cela ne veut pas dire que nous refusons tout ce qui est animal. Au contraire !
Une belle pièce de boeuf, c’est de la gourmandise ! D’ailleurs, c’est ce que je ferai pour le dîner de gala, à Limoges, une race limousine. Cela ne veut pas dire que l’on refuse ça, mais qu’aujourd’huile végétal n’est pas relégué à la soupe ou à la garniture, et qu’il est principal.
Je crois qu’avec la période que l’on vient de vivre, c’est encore plus vrai. Il y a toute une partie de la population qui va se déclarer sensibilisée au monde végétal. La cuisine moléculaire, c’était hier, une cuisine artistique, créative et
excessive. J’ai fait l’expérience de celle de son inventeur, Ferran Adrià, avec ma famille, à El Bulli à la grande époque.
C’était époustouflant ! Très graphique.
Très provocateur, à la mode catalane.
Cette cuisine a eu son temps, et ça, on le savait déjà à ce moment-là. Ferran Adrià a été génial dans sa création, il réalisait ça comme un plasticien peut réaliser une oeuvre, à la fois humoristique et inattendue. Il faisait des pirouettes sans arrêt, il me fait penser à Maurizio Catellan qui joue avec des situations.
En même temps, Ferran Adrià régalait.
Le propos de la cuisine, c’est de surprendre par l’esthétique, la forme, et éventuellement la température ou la texture, mais il faut que ce soit bon !
Ce n’est pas comme les arts plastiques, qui ne sont bons qu’à voir ou à essayer de comprendre. Je préfère ce qui se passe en ce moment, avec des cuisiniers comme René Redzepi, l’ancien d’El Bulli, au Noma, ainsi que tous ces chefs sud-américains qui reviennent vers une cuisine naturelle, « naturaliste » comme on l’appelle. Cela me semble plus pérenne.

Et la cuisine à la télévision ?
Cela ne me passionne pas. C’est de la cuisine pour amuser les soirées à la maison pour un public qui n’aime pas la lecture. Faisons la cuisine plutôt que regarder la télévision !

Pouvez-vous détailler le processus de création d’un plat ?
Je suis incapable de répondre à cette question. C’est un long parcours, jamais simple, qui s’étale dans le temps, qui peut durer 15 jours, un mois, puis s’arrêter. Puis reprendre 3 mois plus tard, et comme il n’y a plus alors les mêmes ingrédients avec le changement de saison, on se dit qu’on y reviendra l’année prochaine. Mais l’année suivante, l’état d’esprit du chef a changé… Généralement, je m’attelle à un ingrédient principal. Parce que je le vois pointer son nez. Celui-là même que je n’avais pas vu depuis un an, il me titille, il vient me chercher. À moi d’en faire quelque chose d’inédit, et pour ça, il faut gamberger.
Ça veut dire regarder ce que j’ai pu en faire par le passé, ouvrir des livres, interroger, en parler autour de moi, principalement avec mon fils César, mais aussi avec nos chefs. Ouvrir la discussion, prendre des notes, et tenter quelque chose. Collectivement, étape par étape, en critiquant à mesure, en commentant ce qui vient d’être fait pour amener l’étape d’après. Et construire ainsi de façon aléatoire. Le but à atteindre n’est pas autre chose que celui de mettre en lumière l’ingrédient qui m’a titillé au départ. Sans rien se refuser.
Pas même une cuisson. Il ne faut aucun a priori. Prenons par exemple une asperge.
Elle pourra être cuite à la vapeur, pochée, poêlée, à cru, immergée et cuite à l’anglaise, coupée dans sa longueur dans le sens de la fibre, ou en rondelles.
Coupée finement ou coupée épais, en tronçons, ou pourquoi pas cuite et crue, tout dépendra de l’équilibre que je veux apporter à mon assiette, et est-ce qu’elle sera servie froide, chaude, tiède ? Avec quelle sauce… Et puis quelle asperge ?
Une asperge de Provence, une blanche des Landes, ou une alsacienne un peu plus amère… rien que ça… Voilà l’asperge, je la regarde, et je l’interroge avec toutes ces questions. Et après tout ça, je viens juste de commencer, sans avoir encore posé la question de l’accompagnement.
J’y fais une sauce ? Quel type de sauce, il y en a mille, et plus encore si je dois en créer une. Avec quels condiments ?
Le point à atteindre est inconnu, je m’offre toutes les possibilités. Car après l’asperge viendra le melon, et la saisonnalité des poissons, des crustacés, des coquillages. La recherche d’un plat est un véritable exercice, plus on la pratique, moins on galère, un peu comme le vélo. Il faut toujours être dans le questionnement. Et quand le chantier est abouti, commence alors le travail d’écriture et de communication.
Il exige de bien expliquer à ceux qui auront la responsabilité de la réalisation quotidienne d’un plat dont la multiplication doit rester conforme à l’originel. Accompagner sans cesse, vérifier et éventuellement faire évoluer.
Même quand la recette est écrite, ce n’est jamais fermé, et même si on exige une copie propre, tout est possible dans l’évolution d’une recette. Tout.

  1. La Cuisine acidulée de Michel Troisgros, Michel Troisgros & Bénédict Beaugé,
    Le Cherche Midi, 2002.

Toques et Porcelaine,
du vendredi 17 au dimanche 19 septembre,
Limoges (87).
toquesetporcelaine.limoges.fr
troisgros.fr