LE CAVIAR D’AQUITAINE – Symbole absolu des fêtes et de l’hédonisme, objet de méprises multiples, l’œuf de l’esturgeon a traversé plus d’un siècle et plus d’une crise tout en demeurant un incontournable.

Histoire de tordre le cou aux fantasmes, la France est le deuxième pays au monde en termes de consommation de caviar (60 %) après la Russie (70 %), bien loin devant les États-Unis (30 %). Importé par les Russes blancs ayant fui la révolution bolchévique, ce mets n’était pourtant à l’origine qu’une manière de faire maigre en plein carême. Et quoi de mieux que du poisson ? Un abat de poisson.

La nostalgie et l’âme slave aidant, des dynasties se construisent comme « l’Arménien du coin », Petrossian. Pour autant, ne pas croire qu’il ne s’agisse que d’une affaire russe entre Paris, Biarritz et Riviera. L’esturgeon a toujours été présent dans les cours d’eau français. D’abord pêché pour sa chair, ses œufs étaient donnés en pâture à la volaille ! Dès les années 1920, Émile Prunier, face à l’abondance d’esturgeons en Gironde (Acipenser sturio), lance la production de caviar « made in France » tandis qu’Alexander Scott initie les pêcheurs de l’estuaire à préparer le caviar selon les règles. Ainsi, Saint-Seurin-d’Uzet, en Charente-Maritime, devient la capitale française du caviar, produisant jusqu’au milieu des années 1950 entre 3 et 5 tonnes destinées à l’export !

Las, face à la raréfaction des esturgeons sauvages – le fameux créac –, la filière s’effondre, mais s’organise pour assurer une méthode d’élevage et de reproduction dès les années 1960. La France sera pionnière en la matière. Il valait mieux car en 1982, menacé d’extinction, l’esturgeon européen devient une espèce protégée. Un arrêté ministériel interdit désormais de pêcher l’esturgeon sauvage en France, puis en Europe (1988).

En 2011, sous l’impulsion de Laurent Deverlanges, naît le caviar de Neuvic, une ferme d’élevage d’esturgeons destinés à la production de caviar. Soit 19 hectares du domaine Huso, situés sur la commune de Neuvic, le long de l’Isle, la rivière qui fut à l’origine des premières productions de caviar d’Aquitaine dans les années 1980.

Dix ans plus tard, après avoir développé une large gamme – caviar Baeri, caviar Osciètre, caviar Sevruga, caviar Beluga – et que (hélas) le caviar sauvage n’est plus, que ce soit en Russie ou bien en Iran, la grande affaire de la maison est de proposer un caviar aquitain biologique. Un aboutissement logique tant l’investissement dans la démarche d’excellence et le respect de l’environnement ne sont ici nullement des paroles. Labellisée AB, cette innovation repose sur trois principes : qualité de l’élevage (alimentation et densité) ; traçabilité dans un laboratoire bio agréé ; recette composée uniquement de caviar et de sel.

Ce nouveau délice est issu de l’élevage d’esturgeons sibériens (Acipenser baeri). Et pour obtenir la merveille, il faut un poisson entre 7 et 10 ans d’âge ! Autant dire que la patience et les plus grands soins sont nécessaires. « Nous avons engagé un processus depuis 3 ans : mettre un label sur une démarche environnementale. Mais également trouver une nouvelle clientèle susceptible d’être convertie à un caviar bio. On cherche le partage de l’éthique, de l’esthétique et de l’expérience. »

Inutile de patienter plus longtemps, en bouche, la fraîcheur et la pureté du goût sont incomparables. La texture tout à la fois ultra-fondante et subtilement iodée, totalement débarrassée de borax (le conservateur utilisé exclusivement sur les œufs d’esturgeon), révèle peu à peu une persistante saveur de noisette. Cette indécente fraîcheur nécessite de consommer sous trois mois cette merveille.

La dégustation, elle, requiert un rituel dit « à la royale » (« à la russe » en France, « à la française » en Russie). Muni d’une cuillère de nacre (halte au métaux susceptibles d’altérer le goût du caviar !), on étale délicatement le caviar sur le dessus de la main avant de savourer. La tradition s’établit ainsi : la première cuillère pour du beurre, la deuxième débute la dégustation. Nota : toujours préparer son palais, à savoir le rincer avec de la vodka ou du champagne non dosé. De manière générale, alcools blancs et caviar font toujours bon ménage. Nota bis : inutile de préciser que la main est propre, nullement maculée de cambouis ou de crème hydratante…

Un bonheur n’arrivant jamais seul, ce jour-là, dans l’écrin du passage Sarget, d’autres merveilles étaient à la noce : esturgeon fumé (au bois de hêtre), œufs d’omble et beurre de caviar. Les deux premiers, bio, invitent derechef à réviser ses préjugés (très moelleux et très typé ; super- croquants), quand le dernier (beurre de la Maison Bordier avec 28 % de caviar) est une incitation à la gourmandise. Enfin, le croque-caviar (pain à l’encre de seiche) de la cheffe Martha Serrano n’usurpe en rien le titre de « plat signature » tant il défonce la glotte.

Sinon, il se murmure que le must hivernal serait l’alliance du caviar avec la lentille de Saint-Flour. Alors, qu’attendez-vous ? Un bristol gaufré et doré à la feuille du Tsar ? 
Marc A. Bertin

Le Comptoir de Bordeaux
14, passage Sarget, 33000 Bordeaux – 05 57 59 54 86
Restaurant ouvert le midi du mardi au samedi et le vendredi soir.

Le Domaine
La Grande Veyssière 24190 Neuvic – 05 53 80 89 57
www.caviar-de-neuvic.com