1925. Aucun nouveau restaurant ne peut se créer dans l’hyper-centre de Bordeaux. Plus de places, conditions d’installation trop lourdes, mais rénovations et reprises continuent. Et dans la catégorie « brasseries », cette adresse se positionne devant.

C’était écrit. Au numéro 4 de la place des Quinconces, se tenait, il y a peu, une maison vouée aux professionnels du vin : le Bistrot des négociants (devenu peu après « des Quinconces »). Hélas, l’établissement a périclité.

Or, qui d’autre qu’un passionné de vin comme Pierre Martin pour redonner à cette adresse le cachet qu’elle était en mesure d’offrir ? Restaurateur d’origine landaise, bien repéré sur la place, cet insatiable collectionneur de flacons se vante d’afficher aujourd’hui la plus belle carte des vins qui se puisse trouver dans une brasserie en ville avec ses 600 références. C’est une des deux attractions de la maison, l’autre étant la cave réfrigérée transparente sur laquelle repose le comptoir.

À l’origine de l’Iguane (entre les mains du chef Aurélien Sarre), qui a laissé sa marque près de la rocade, puis sur la zone aéroportuaire, Pierre Martin piaffait à l’idée de s’installer en centre-ville. Chose faite le 29 août 2018. Le nom « 1925 » a été choisi en référence à l’année d’inauguration du premier bar créé à cette adresse.

Ici, pas de bistronomie, mais une vraie brasserie : œufs mimosa (7 €), foie de veau (23 €), huîtres (29 € la douzaine), foie gras (18 €), et le répertoire familier du genre. Pour le poisson, on écarte l’élevage, pour privilégier la pêche. Et que des races à viande françaises. La carte bouge peu, 4 à 5 plats pas plus. Les suggestions permettent de varier les propositions. Le menu du jour (entrée/plat/dessert à 22 €) est servi uniquement le midi, du lundi au vendredi. Les suggestions quotidiennes jonglent entre turbot, thon rouge de Méditerranée, moules farcies, anchois marinés, maigre, côte de veau (ferme de Lariès, Aveyron), poulpe, oreilles de cochon (servies avec des chipirons), escargots à la bordelaise…

Des escargots justement étaient en suggestion ce jour-là, une fantaisie réjouissante et rare en brasserie, que Charlotte Allain, la cheffe, sert sur une émulsion de lard et cèpes, avec un impeccable jus de viande, en réduction de vin rouge.

Passée au Ritz, chez Michel Roth, avouant deux mentors biarrots (Alexandre Gauthier et André Gaüzère), et bien rodée au travail des abats, elle sert le foie de veau à la lyonnaise, poêlé, noisette de beurre, échalotes, le tout déglacé au vinaigre de Jerez, alors que le ris de veau est présenté dans un beurre mousseux.

On sait que la règle d’or en brasserie reste la régularité car la clientèle de quartier a la mémoire du goût, d’autant plus si elle est fidèle. L’œuf mimosa n’a qu’à bien se tenir et ne pas varier d’un jour sur l’autre : échalotes, ail, persil, piment d’Espelette, un doigt de mayonnaise et autant de fromage blanc, voilà le secret !

Autre incunable de la brasserie, la tête de veau, qui, avec son condiment gribiche, mérite une ola. Il aura suffi d’un hachis de câpres, de cornichons et de blanc d’œuf, assorti d’un jus de veau par-dessus pour faire de ce modeste plat un mets réjouissant qui sera roulé et planché, avec ce côté croustillant qui va le distinguer. Tellement simple tout ça, que la moindre erreur est rédhibitoire.

Pareil pour le poulpe, qui, après avoir été congelé, cuit près de 3 heures dans un court-bouillon, avant d’être tout bonnement planché. Et puis il y a les patates. Frites ou en purée, elles sont tout sauf quelconques. La purée est d’ailleurs un des chevaux de bataille de la cheffe.

La conclusion de ces coupables libations ne pouvait être qu’une crêpe Suzette au Grand Marnier flambée en salle. On pourra même, sur commande, vous servir une omelette norvégienne. Vous avez dit brasserie ?

José Ruiz

Le 1925
4, place des Quinconces,
33000 Bordeaux.
Ouverture : 7j/7.
Brasserie : 12h-14h30 et 19h-22h30.
Snack : 10h-12h et 14h30-19h.
Réservations : 05 56 52 84 56
le1925.fr