LE 5e QUARTIER – C’est dans le quartier juif de Rome qu’est née voilà plusieurs siècles la cuisine des abats. À Bordeaux, cette adresse en sert une version revisitée aux saveurs contemporaines.

Un restaurant voué à la cuisine des abats ? On a déjà trouvé marketing plus aguicheur comme formule ! Toutefois, même le prudent gourmet, abordant avec circonspection ces parties dites plus modestes, sera vite convaincu. Prenez par exemple, la tête de veau en carpaccio, sauce au thon, anchois, câpres, citron, persil. Elle est servie sur une crème d’artichaut et accompagnée de cèpes bouchons. Pour 9 €, ce plat est, allez, une révélation, tout en rondeur et moelleux. Exeunt gribiche et ravigote, songez tête de veau d’un chef qui prend le pari d’ouvrir bien au-delà du cercle des seuls adeptes cette cuisine des abats issue du Ghetto ebraico, le quartier juif de Rome.

5ÈME QUARTIER-3©The Fork

On la désigne par la cuisine d’Il Quinto Quarto, « le cinquième quartier », qui est également le nom donné aux abats dans le milieu de la boucherie en France. Traditionnellement, les abattoirs de Rome employaient principalement des Juifs, qui pouvaient ramener chez eux les bas morceaux pour les cuisiner. Ainsi naquit cette cuisine de pièces négligées, voire méprisées.

C’est le cas de la fraise de veau de lait. Cette gourmandise est un caprice voulu par Giovanni Lombardi, le propriétaire des lieux avec Adeline son épouse. Voilà un mets croustillant, servi en friture sur un lit de courgettes. La friture des abats, elle, a son origine dans le Piémont. Au 5e Quartier, comme à Rome, on sert aussi le ragoût de queue de bœuf tagliatelle stracciatella (25 €) ; plat fédérateur s’il en est. Il faut déguster également le médaillon de gras double de bœuf cerné d’une julienne de carottes crues. Renforcé d’une mayonnaise aux câpres qui prend des airs de sauce tartare, il présente une exquise harmonie de textures fondantes, et le gras double est coupé au couteau. À la suite, on pourra opter pour les rognons, servis panés, assortis de cèpes frais et de poivrons grillés. On retrouve là des sensations plus familières.

Les desserts, autre lieu d’expression favori du chef, consistent en deux choix possibles chaque semaine. Ainsi, du crumble mousse de citron dans une infusion de basilic ou de ce biscuit d’orange sanguine servi avec une chantilly à l’estragon.

La sélection des vins privilégie des flacons retenus pour leur accord avec ces plats. Recommandons l’acidité avec une touche boisée du Toro des frères Lurton, et ajoutons que quotidiennement, une suggestion et un plat du jour complètent une carte qui ressemble à une (re)découverte.
José Ruiz

Le 5 Quartier, 115, rue Achard, 33300 Bordeaux. Réservations : 05 57 89 53 05
Du mardi au mercredi, 12h-14h ; du jeudi au vendredi, 12h-14h et 19h-22h30 ; samedi, 19h-22h30 ; dimanche, 12h-15h. Fermé le lundi.