LES TABLES D’ÉTÉ

Après 30 ans de bons et loyaux services, le Relais de Gascogne de Saint-Pey-d’Armens devient le Saint Pey, désormais dirigé par le couple Élizabeth et Ludovic Le Goardet. À Montagne-Saint-Émilion, Jean-François Robert récupère la Réserve du Presbytère.

José Ruiz

Les deux Bretons firent les beaux jours du Glouton qu’ils avaient créé à Bordeaux. Ils avaient besoin d’air tandis que la vénérable institution du Saint-Émilionnais réclamait un coup de frais. C’est fait. Pour autant, sa renaissance en Saint Pey n’est pas totalement achevée. Mais déjà on retrouve les piliers de la cuisine du chef, qui s’était illustré au Café Lavinal, à Pauillac, avant d’ouvrir Glouton. 

Ludovic Le Goardet arrive à Saint-Pey-d’Armens avec l’intention d’en faire le rendez-vous de tout le village tout en conservant au restaurant sa vocation de restaurant de routiers. Les dimensions de la maison autorisent une cohabitation harmonieuse entre clients d’horizons divers, avec des menus adaptés, depuis celui à 14 €, un spécial routiers servi le midi en moins de 40 minutes, jusqu’à celui à 26 € (3 entrées, 4 plats, 3 desserts au choix) et la carte du soir. 

Pour le service « routiers », on a dressé une longue table d’hôtes à l’entrée du restaurant. Les 24 places y accueillent quotidiennement les camionneurs avec des plats frais. La carte permet de retrouver la patte très « vieille France » du chef. Selon le marché, la côte de veau aux morilles ou l’incontournable montgolfière de ris de veau s’affichent fièrement. Gourmand d’aspect, ce plat l’est aussi de saveur avec son allure de brioche rebondie qui renferme les ris, juteux et fermes. 

À la saison, le chef promet la lamproie dans cet établissement qu’il veut installer comme un lieu de vie pour le village. Bodega le vendredi où la maison est métamorphosée avec pintxos comme à Donostia, grillades avec l’entrecôte « à l’ancienne », les échalotes encore un peu croquantes jetées par-dessus avec le beurre qui va bien, et toute cette culture autour de la table qui rassemble. Le Goardet résume ainsi son ambition : « Ici, pas de cuisson basse température. Parce que c’est facile, quand tu es cuisinier en ville, que tu as un peu d’expérience, de créer dans ta cuisine, tous les jours. Mais créer un lieu où les gens viennent se rencontrer, ici où il n’y avait rien, c’est autre chose. » 

En octobre, le Saint Pey verra sa terrasse transformée en cuisine ouverte. Il est déjà ce « lieu de vie » que souhaitait le chef. On y mange bon et frais.

À quelques kilomètres de là, c’est Jean-François Robert que l’on retrouve pour une autre réhabilitation derrière les fourneaux de la Réserve du Presbytère, à Montagne-Saint-Émilion. Un cadre pastoral, au pied de l’église Saint-Martin, et une cuisine franche et facile par un cuisinier repéré au Grand Barrail, au château Siaurac, et passé chez Bernard Loiseau, Guy Savoy et Alain Dutournier. 

Et là aussi, la volonté de faire émerger un bourg un peu effacé, avec en plus sous peu, la création d’un hôtel haut de gamme de 40 chambres avec spa et piscine. C’est Isabelle Gedey, femme d’affaires parisienne, qui a acquis l’ancien restaurant Le Vieux Presbytère, et placé le chef derrière les marmites. En attendant d’entamer la construction de l’hôtel, ouverture prévue fin 2020, sa cuisine cultive simplicité et fraîcheur. 

Connu pour son exigence en la matière, le cuisinier se revendique de la bistronomie pas chichiteuse. Il fait ses chocolats, ses pâtisseries et tous ses jus, et récupère même les fanes des légumes qu’il blanchit et mixe avec des pommes de terre et du céleri, afin d’en tirer un exquis velouté. Une vraie balade champêtre. 

Il manie aussi la langoustine en émulsion soja et galanga, poivre de Pondichéry, car, comme il dit, « il faut un peu de sorcellerie dans la cuisine ». Et ce restaurant de campagne fait de pierre et de bois joue parfaitement l’interaction entre le cadre et l’assiette. Le soir, les petits plats dans les grands disposent foie gras et caviar Sturia. Et les desserts sont une fête des sens et une récréation, dont une réinterprétation de la forêt-noire (devenue monte-negro) ou le soufflé au Grand Marnier. Le midi, menu complet à 26 €, le soir 45 €. À la carte, compter entre 60 et 80 €.

La Réserve du Presbytère
22 Grand-Rue, 33570 Montagne.
05 57 79 03 43
Déjeuner de 12h à 14h30, dîner de 19h30 à 21h30, brunch dominical, de 11h à 15h.
www.lareservedupresbytere.fr

Le Saint Pey
3 Peyrouquet,
33330 Saint-Pey-d’Armens.
05 57 47 15 02