LA FINE BOUCHE

Toujours en quête de menus plaisirs et de raffinement ? Cette nouvelle adresse est toute désignée pour vous mettre à genoux.

Jadis, ici, les saveurs du pays du cèdre trouvèrent refuge, or, le destin des bouclards n’est-il pas de changer inlassablement de mains ? La nouvelle affaire, au blase moqueur, aurait dû voir le jour plus tôt sans ce que tout le monde subit depuis l’hiver dernier… Qu’importe, la contrainte n’a en rien contrarié Pierre Cosset (passé par la chaîne Four Seasons) et Matthieu Goguet (L’Hôtel du Palais à Biarritz, Le George V, entre autres), qui avaient fait la renommée du Petit Bec.
Donc, confinement studieux et laborieux. Résultat ? Un établissement méconnaissable : pierre de taille lumineuse, parquet, moulures en bois, comptoir/cave en Tilly conçu par un ébéniste, suspensions en rotin, élégantes chaises d’Italie et tables du plat pays. Certes, on ne mesure pas la qualité au coefficient moisi Instagram, mais saluons ce chic nullement ostentatoire. Et, puisqu’il est question de ravissement, autant ne pas omettre la vaisselle. Belle, tout simplement.


D’emblée, on devine l’envie chevillée au corps de bien faire et de bien accueillir. La cuisine, ouverte et de poche (15 m2), ne cache rien du talent insolent de Matthieu Goguet (dont l’affolant CV lui ouvrirait les portes les plus recherchées) et de William Madiot (celui qui sublime l’art du dessert).
Sur le papier, carte du midi hebdomadaire, carte du soir trimestrielle, circuits courts (fromages de la maison Rollet-Gérard, pains de chez Jocteur, cafés de l’Alchimiste et Inzecup), produits de saison et faits main (voir les étagères aux appétissants pickles). Déjà vu ? Pas si sûr.


Ce vendredi-là, rien qu’à la lecture, les agapes faisaient tourner la tête : maquereau en tempura avec mayonnaise à la bisque de homard et chutney de butternut ; porc confit, biscuit de sarrasin et chou chinois ; crémeux au sésame, glace à la fraise, piment Niora et estragon. Dans le détail, une entrée tout en subtiles textures, croquante, fondante, légère et bien relevée. Le plat, lui, valait plus que le détour. Un viande cuite 24 heures, puis, grillée au charbon, puis, laquée avec un savoureux mélange de tomates, de miel et de cacahuètes, servie avec un chou chinois et cet étonnant finger au sarrasin. C’est tendre, ça fond, ça fait « croc-croc » sous la dent et, nonobstant leur aspect sophistiqué, les portions sont copieuses. Quant au final, bon sang… Imaginez un craquelin au sésame en duo avec un crémeux au sésame, tenant la main à une glace à la fraise, invitant à la noce son coulis homonyme, une pointe de piment et quelques feuilles d’estragon. Et tout ça pour 25 € (entrée/plat ou plat/dessert à 20 €). Le kawa s’acoquinait d’un diamant à l’amande ; en fait un sablé de compétition à se damner.


Pour les quilles, ça bosse en direct avec les anciennes connexions du Petit Bec et l’expertise précieuse de Gaël Morand (ex-Garopapilles) pour un maximum d’appellations hexagonales et quelques suggestions argentines et transalpines. Au verre, le chablis du Domaine Verret 2018 était idoine.
Le soir, menu découverte (55 €). On passe à table ?

Marc A. Bertin

La Fine Bouche
30, rue du Hâ, 33000 Bordeaux.
Réservations : 05 56 38 75 23.
Du mardi au vendredi : 12h-13h30.
Du mardi au samedi : 19h-21h30.
www.lafinebouche33.com