AUBERGE D’HAUX 
Bordeaux avait connu le couple Isabelle et Bernard Nadaux à El Asador, l’authentique restaurant espagnol. On les retrouve quelques années plus tard à Haux, dans une maison qui leur ressemble.

Bernard Nadaux n’a jamais caché son admiration pour Jean-Pierre Xiradakis et sa manière de faire terroir (« caisse » ajoutèrent avec malice les mauvaises langues…). Là où l’ancien restaurateur de la Tupiña alignait cèpes et poulets à la cheminée, à l’entrée de son restaurant, Nadaux, lui, suspend jamones ibéricos et chorizos andalous au-dessus du comptoir, marquant en rouge et jaune son terroir à lui.

Haux-2©José Ruiz

Ses origines maternelles – de l’autre versant des Pyrénées – lui ont toujours indiqué la bonne direction à prendre. Vers le sud. Plusieurs années passées à diriger La Plancha, à Mérignac, lui donnèrent des envies de centre-ville. Il créa alors avec son épouse et en véritable pionnier dans le secteur El Asador, première adresse gourmande et espagnole du quai Richelieu, tout près du légendaire Chez Fidel. Le couple y déploiera éventails, costumes de lumière et affiches taurines pour mieux servir l’agneau de lait cuit au four à bois, et les calamares en su tinta.

Une expérience poursuivie en version pastorale à l’Auberge d’Haux depuis 5 ans. C’est bien comme une ambassade gourmande à dominante hispanique que les Nadaux ont installée sur ces collines de l’Entre-deux- Mers. Aux fourneaux, le chef Michel Bajard, qui a appris le métier chez Bocuse, a la charge d’élaborer la carte imaginée par Bernard Nadaux. À lui de donner une réalité au « tartare ibérique » par exemple : coupé
au couteau, il épouse fromage de brebis et jambon Serrano dans une harmonie inattendue (17 €).

On savourera également le lechazo de Castilla y León, cet emblématique agneau de lait de Castille, une extase fondante en bouche sous la peau qui croustille (60 € pour 2). En optant pour la côte de bœuf (Simmental) pour deux (1,5 kg), on verra arriver une pièce maturée qui a été habillée de lard de Colonnata, si on l’a commandée « façon toscane » (79,50 €). La carte des vins bien pourvue (jolis bordeaux, rioja, ribera et quelques « vins du monde ») joue grand public avec des flacons à partir de 14 €. Menu midi 14,90 €. Le soir 26,90 € et 34,90 €. 
José Ruiz

Auberge d’Haux, 133 RD 239 nord, Le Grand Chemin 33550 Haux,
Du mardi au samedi, 10h-15h30 et 18h30-22h30 ; dimanche, 12h-15h30.
Réservations : 05 56 52 94 72 aubergedhaux.fr