par Joël Raffier

Promenade bordelaise dans une ville toujours aussi avide de nouveautés. Rue Costedoat-sur-Bosphore, Saint-Augustin le Berbère où s’est greffé un Italien malin, un rouleau pour attendre le printemps à Saint-Christoly, une cantine en haut de la rue Bouquière. Déambulations, découvertes, contrastes, lectures et vitupérations. Miscellanées 2020.

« Vous qui dénigrez les kébabs, vous devriez aller au Bordeaux-Istanbul ! » C’est ma dentiste qui parle. Son fils et ses potes de lycée traversent Bordeaux plusieurs fois par semaine à l’heure du casse-croûte pour un shawarma poulet-frites. C’est là qu’elle me conseille d’aller tester ma nouvelle dent. Nous sommes à 5 minutes de la Victoire, à 6 du lycée Saint-Genès et à 8 du lycée Magendie. C’est écrit sur le prospectus. Skates et acné sont bien reçus dans cet endroit chaotique et bien organisé : un homme aux commandes, un au grill, un à la caisse. D’aucuns pourraient en prendre exemple. Un défilé s’ensuit. La place est chère, le sandwich non : 5,5 €. Servi très chaud, il n’est pas nul, au contraire. La maison innove avec le kébab miel-chèvre. Il s’agit du fromage, pas de la biquette.
Mieux vaut quand même ne pas emporter Dans ce goût-là1, le livre de recettes d’Élodie Alice Rousseau pour le lire au Bordeaux-Istanbul. Le potage de cresson, les seiches grillées et la cocotte d’agneau aux coings pourraient porter préjudice à l’extase stambouliote. Ces 39 recettes sur le modèle des Exercices de style de Raymond Queneau laissent de la marge à l’impro. Si le fromage est à la hauteur du ramage, alors bon appétit !
L’installation d’un restaurant à Saint-Augustin, le quartier le plus discret de la ville, constitue une nouveauté pure et simple. Pourtant, les commerces y prospèrent. Bouchon le chocolatier par exemple, une des raisons d’y aller, avec un repas de presse à la Trattoria da Bartolo (annexe de l’enseigne qui fait florès rue des Faussets). Avant, il n’y avait rien, vraiment rien. Les 18 places sont prises d’assaut, mais la maison a prévu ce qu’il faut pour emporter chez soi spécialités napolitaines et sardes. Pâtes fraîches (parpadelle au mascarpone et gorgonzola, taglioni à l’encre de seiche, tagliatelles aux langoustines et basilic) mais aussi pizze et plats du jour. Tous les produits, toutes les charcuteries sont garantis transalpins. Je recommande la fougasse (foccacia) qui cuit en 90 secondes dans le four à bois pour un oui ou pour un naan.
Signalons sans violence deux accueils regrettables. À l’heure du déjeuner, rue des Trois-Conils, la boulangerie Jocteur. À l’heure du thé, passage Sarget. Dans le premier, après 15 minutes, personne n’est venu me demander ce que je voulais ou même dire bonjour. Client invisible, je suis allé au comptoir, pensant que c’était comme au pub ! On m’a demandé si je voulais régler… Je n’avais pas suivi la bonne procédure. On m’a alors demandé de changer de table. La salle était vide pourtant. « Nous avons l’habitude de recevoir des groupes ». Faut-il venir à six pour s’installer à loisir ? La brioche était bonne et le café au lait à moitié froid (6,20 €). Any’Teas, même topo dans la salle de l’étage où on me cale dans un (joli) coin parce que je ne suis pas 5 ou 7 personnes. Plus du tout envie de brioche soudain. La vue est choucarde sur le passage Sarget et sur Notre-Dame la baroque… Restons polis. Ne dérangeons pas un service en sous-nombre qui fait comme il peut, c’est-à-dire peu ou prou comme une machine salariée : « Bonjour ! Qu’est-ce qu’on vous sert ? Bon après-midi ! » Buvons sans tarder deux grands crèmes sans intérêt (7,20 €).
Heureusement, il existe des endroits comme Maè Tû. Chez Maè Tû, vous goûterez tout. La maison prépare essentiellement des rouleaux de printemps. De la gastronomie du bout du monde, du bout de l’hiver et au bout des doigts. Le rouleau de printemps n’est-il pas une super invention lorsqu’il est préparé comme au Maè Tû ? Vous verrez. Pas de complication : végétalien comme au Laos la plupart du temps, porc au caramel cacahuète/poulet citronnelle/saumon. Et voilà ! 5 €. Avec ou sans sauce. Philippe roule comme sa mère laotienne le lui a appris. Il a travaillé au Chapon Fin, sait faire autre chose, mais s’est calé en face du Mama Shelter avec sa compagne Ludivine pour l’instant. Il fera aussi, sur mesure et sur demande, pour vous, le lap, rouleau national laotien qui contient un peu de boeuf tartare relevé à souhait en salade. Demandez « comme au Laos », pays où « les piments se mangent comme ici des cornichons ». Pour le petit Maè Tû, on veut bien épuiser quelques adjectifs. On y est bien reçu (s’il y a de la place), c’est frais, bon, pro. Cela console de tous les concepts inopérants alentour, qui se cassent la gueule aussitôt ouverts. Goûtez aussi le velouté de chou chinois crème fouettée à la coriandre et à la citronnelle. De la gastronomie à 6 €.


Je n’aime pas les bocaux. L’Étoile sert des bocaux. J’aime bien L’Étoile. Fabienne Biehler a la gentillesse de proposer une assiette avec. Le bocal se justifie par une vente à emporter toute la journée. L’endroit plaît aux dames. On y mange bien, un peu comme chez une copine qui voudrait vous faire plaisir et qui sait ce que cuisiner un menu pour 11 et 14 € veut dire. Déco Pierrot le fou. Très Bouquière.
Allez ensuite goûter un véritable café syrien à La Cour de Nana au 73 cours Victor-Hugo. Il coûte 3 € pour deux tasses. Échecs, twali (backgammon syrien), pâtisseries fines.

  1. Dans ce goût-là – 39 recettes de cuisine littéraires, Cambourakis.

Bordeaux-Istanbul
28, rue Edmond-Costedoat
Du lundi au samedi, 12h-22h.
05 56 31 13 69
www.bordeaux-istanbul.com

Trattoria da Bartolo
24, rue Jenny-Lepreux
Du lundi au samedi, 12h-14h30, 18h30-22h30.
Réservation 05 33 05 71 29

Maè Tû
12, rue Poquelin-Molière
Du mardi au vendredi, 12h-18h, samedi 12h-15h30.
Réservation 05 57 60 36 94
www.facebook.com/maetubordeaux/

L’Étoile
64, rue Bouquière
Ouvert tous les jours, 8h30-21h.
Réservation 06 08 57 38 78
www.facebook.com/
Létoile-427166734730429/

La Cour de Nana
73, cours Victor-Hugo
Ouvert tous les jours.
Réservation 06 23 74 51 38
lacourdenana.fr