Ouvert depuis la mi-mai, CulSec, intime restaurant bordelais, sis dans le quartier Saint-Pierre, a tous les atours et tous les atouts d’un très grand.
Un nom qui claque tout en invitant à la bonne franquette, une terrasse de poche, une salle cosy à souhait avec une platine vinyle et un choix d’albums en libre accès (afin de donner l’humeur du repas ; libre à chacun de rapporter sa sélection), des menus (4 entrées/4 plats/3 desserts) au format 12 pouces, une carte qui change toutes les deux semaines, un cocker anglais et un basset artésien normand qui trinquent, une vaisselle élégante et siglée, de vraies serviettes. Voilà pour l’inventaire à la Prévert.
Le lieu, CulSec, réveillera pour les palais autochtones le souvenir ému de La Cagette, caboulot anticipant ce mouvement à la lisière de la bistronomie et de la gastronomie, privilégiant le mantra locavore et autres vertus décroissantes…
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Affolantes assiettes
Sarah Bodianu et Gaëtan Robert s’y glissent aisément. La première, passée par l’hôtellerie-restauration, s’est spécialisée en sommellerie aux côtés de sacrés noms : Thierry Marx et le sommelier, David Biraud, au Mandarin Oriental, Yam’Tcha, puis Akrame. Le second, cuisinier de formation, a rejoint la brigade de Pierre Gagnaire chez Gaya, puis celle de Akrame Benallal, où il gravira les échelons jusqu’à prendre la tête de plusieurs établissements du groupe, en France comme à l’international (Paris, Marrakech, Doha). Enfin, en 2023, il rejoint Apicius, aux côtés du chef Matthieu Lecomte (ancien sous-chef de l’Arpège).
En résumé, un duo excellant dans sa partie. Sarah parle avec passion du vin ; sa cave regorge de merveilles (mention spéciale à la superbe sélection de champagnes). Gaëtan fait des miracles, seul au piano, et ses assiettes affolent.
À l’œil, une œuvre d’art. Dans la bouche, du sublime.
Antipasti en forme de poireaux grillés, tahini (la purée de graines de sésame qui sublime vos mezzés) et pistaches torréfiées (9€). Gourmand, efficace, nulle fioriture, gloire au végétal. Ça promet. Carpaccio de daurade, citron noir et zaatar (18€). Le fondant délicat du poisson relevé de notes d’agrumes bienvenues et de ce merveilleux origan de Syrie. À l’œil, une œuvre d’art. Dans la bouche, du sublime. Le gosier, lui, se rafraîchit avec Le S des Poëte, blanc 2023, sauvignon de Touraine, facile et acidulé et avec un Clos Signadore blanc 2023, AOP Patrimonio, à la savoureuse salinité.
« Plat signature », le canard à l’orange, carottes fanes en croûte d’amandes au paprika (30€ par personne à deux). Que dire ? Le degré de maîtrise de la cuisson (bleue), la divine sauce en réduction, l’équilibre inouï des textures, la carotte superlative. Donnez-nous encore de ce pain de la boulangerie Cérès pour saucer sans vergogne ! Accord plus que parfait avec un Domaine La Roubine, La Grange des Briguières, 2023, appellation Côtes du Rhône Sablet, grenache, syrah et cinsault, servi frais « à l’espagnole ».
Duel au soleil couchant : fruits rouges, croûtons de pain perdu et crème pâtissière au poivre kampot (12€) ou tarte abricot et crème montée verveine citron (10€) ? L’abricot à peine rôti, une pâte sablée croquante, un peu de romarin et la voluptueuse crème au siphon. Nom de Dieu ! Florilège d’anti-oxydants (cassis, fraises, mûres et cerises), généreux pain perdu et cette pointe épicée renversante. Ajoutez-y un Castelnau de Suduiraut 2020, premier cru classé, Sauternes 5 étoiles, liquoreux dans toute sa noblesse sans sucrosité excessive et le PLAISIR s’écrit en toutes majuscules.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
CulSec
8, place du Palais, BORDEAUX (33)
Réservations 06 88 00 37 92
Du mardi au samedi, 19h-22h