Imperméable aux modes, l’immarcescible institution Chez Alphonse, sise en face des Halles de Limoges, demeure ce phare de la gastronomie. Un réconfort qui n’a pas de prix.
Il en va de certaines tables comme de certaines destinations : la certitude d’y revenir car on s’y sent comme chez soi. Limoges, perle du Limousin, vendredi neigeux, promesse d’hiver rigoureux. Les flocons recouvrent les étals d’agrumes. Contraste du blanc et de l’orange, le temps semble suspendu.
Couturier du goût
On pénètre dans le ventre de la ville, conçu par deux ingénieurs élèves des techniques d’Eiffel, Levesque et Pesce, et inscrit au titre des monuments historiques depuis le 16 août 1976. C’est l’heure de déjeuner ou de baguenauder dans les travées des Halles.
Devant Le couturier du goût, le métier de tripier prend une nouvelle dimension. Grillon limousin, hure de langue, millefeuille oreilles de porc, terrine de joues de bœuf, tête de veau sauce tortue, museau de porc vinaigrette, museau de bœuf à la lyonnaise, tête de veau sauce ravigote… et Sa Majesté, le boudin noir à la châtaigne.
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La table comme religion
Chez Pascalain, pâtés de pommes de terre ou de viande nous font de l’œil ; Limousin, Périgourdin et Noisetin rivalisent de séduction. Ici, c’est Limoges. La table y est art de vivre, religion, sacerdoce. Ne pas oublier qu’à deux pas , chaque année, le troisième vendredi d’octobre, rue de la Boucherie, place Saint-Aurélien et place de la Barreyrrette, la Frairie des Petits Ventres régale les gourmets.
Passée l’ivresse des sens, il faut se ressaisir, pousser le lourd rideau de velours et retrouver le lieu désiré. Banquettes rouges, nappes vichy, vraies serviettes, plaques émaillées d’époque (Champigneulles, reine des bières) et vaisselle de la Maison Bernardaud.
Des prix aussi alléchants que les plats…
À midi, l’addition tout sauf salée : entrée + plat + dessert, 23 € ; entrée + plat ou plat + dessert, 19 €. Toutefois, qui vient dans le caboulot de Christophe Buteau sacrifie inévitablement aux « incontournables » du genre fromage de tête (7,50€), foie gras de canard au torchon (17,50€), ris de veau braisé en salade (17,50€), choux farcis Limousin (16,50€), crépinette de pied de cochon sauce Porto (16,50€), cuisses de caille « confitures d’oignons » (19,50€), ou le croustillant tête et langue de veau (19€).
Alors, ces agapes ? Terrine de campagne (7,50€) pour la mise en bouche. Pas une misérable tranche perdue sur une feuille A4 de salade avec un triste condiment, mais LA terrine, la jarre de cornichons, et on se sert — à discrétion ou bien à volonté ? Les souvenirs d’enfance, la texture généreuse, le respect des traditions.
Du pain pour tartiner et un saint-Nicolas-de-bourgueil 2024, gouleyant pour faire glisser. Vendredi, jour du poisson, morue à la limousine (17,50€), le mets du pêcheur, entre pommes de terre fondantes et riche crème, une juteuse tomate pour la bonne conscience. Roboratif certes, mais tellement respectueux du dogme, cuisson maîtrisée, portion de roi. On nettoie sa cassole. On a de l’éducation.
Un dessert ? Volontiers ! Flognarde (7,50€), ni flan, ni clafoutis, la reine du cru, dont le nom provient de l’occitan fleunhe et flaunhard ; un divin gâteau à base de pâte à crêpes, dans lequel on incorpore selon la saison pommes, poires, abricots ou cerises. On en reprendrait, sans honte ni vergogne. Pour l’heure, la cathédrale Saint-Étienne nous attend. Après la bombance, la pénitence.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
Chez Alphonse 5, place de la Motte 87000 Limoges
Du lundi au vendredi, 12h-14h, 19h30-22h30
Samedi 12h-14h, 19h30-23h
Dimanche, 12h-14h
Réservations : 05 55 34 34 14 — 06 73 28 86 15
Tripes&Cie 13, impasse Saint-Exupéry 87000 Limoges
Du lundi au vendredi, 8h-16h
Samedi, 8h-14h
Contact : 07 89 42 92 59