Philippe Etchebest sur le grill, entretien avec le plus médiatique des chefs français

Lundi 23 février, à Limoges, la deuxième édition du championnat du monde du chou farci a sacré Olivier Caillon, charcutier chez Arnaud Nicolas, à Paris. Président ultra-charismatique du jury, Philippe Etchebest, LE chef français, aux quatre établissements bordelais, passe sur le grill.

Que vous évoque le chou farci ? Un plat traditionnel de la gastronomie française ? Un classique tombé en désuétude ? Une recette mal-aimée sujette aux clichés ?

Un plat avant tout populaire ! Un plat respirant pleinement le terroir même si la bourgeoisie se l’est, à un moment, accaparé. C’est une très bonne chose de le remettre non seulement sur le devant de la scène, mais aussi au goût du jour. On constate un profond mouvement de retour à la tradition — je le vois notamment, à mon échelle, depuis l’ouverture du Classique¹ — car cela rappelle des souvenirs.

Le chou farci est emblématique d’une culture populaire : celle qui réconforte. Voilà un plat connu, a priori commun, qui rencontre une dimension internationale. De toute façon, on trouve du chou sur tous les continents. Je suis extrêmement curieux de voir la façon dont ces chefs étrangers vont s’en emparer.

Vous-même avez-vous appris à le cuisiner ?

Bien sûr, j’en ai souvent cuisiné. Toutefois, ce que je préfère, c’est réaliser la farce ; le dénominateur commun de nombreux plats de la gastronomie française. C’est la farce qui fait le plat, apporte le goût et la caractéristique. La farce, c’est un truc de charcutier et le chou farci célèbre les noces de la charcuterie et de la cuisine.

Un chef juge souvent des élèves, plus rarement ses pairs. Que ressentez-vous en qualité de président du jury ?

Le cadre est similaire, il n’y a aucune différence notable : des professionnels aguerris notent un plat. Il n’y a pas de barrière et je ne connais aucun des 7 concurrents. L’impartialité est totale.

Le championnat du monde du chou farci constitue-t-il une forme de revanche pour une gastronomie a priori humble ?

Le chou farci, c’est un plat de plaisir et de partage. Sur ma chaîne YouTube™, je ne propose que des recettes faciles, pas chères, abordables et accessibles, tel le chou farci. On revient toujours aux fondamentaux en cuisine comme en toute chose car cela constitue la base, l’ADN de la gastronomie française.

Cela parle à tout le monde le fameux « plat de grand-mère », qui fait et fera toujours le plus grand bien. On le pose au milieu de la table et qui reçoit peut profiter de ses convives. Que rêver de mieux ?

Êtes-vous sensible au fait que chaque candidat soit en binôme avec un apprenti ?

Cela fait partie du nécessaire travail d’accompagnement en plus d’être une espèce de formation en temps réel. Il est également intéressant d’observer la manière dont chaque chef se comporte avec son commis dans un cadre et des conditions proches du coup de feu…

Quel argument a suscité votre réponse pour cet événement tant on peut supposer que vous êtes particulièrement sollicité ?

Lors de la dernière édition du Sirha², à Lyon, Michel Bernardaud m’a abordé au sujet de cette 2^e édition. Ma réponse ne s’est pas fait attendre : « Oui, bien sûr, tu peux compter sur moi ! » Michel est un ami et cette invitation constitue un vrai plaisir et un immense honneur.

Que représente la Maison Bernardaud pour vous ?

Les arts de la table à la française. Une entreprise familiale qui a traversé le temps, les modes, les crises, toujours présente et à la pointe de la modernité. La Maison Bernardaud est un fleuron du patrimoine français reconnu dans le monde entier.

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Êtes-vous sensible aux arts de la table ?

J’adore la vaisselle à tel point qu’une assiette peut m’inspirer un plat. Ce que j’apprécie et qui ne cesse de me fasciner, c’est la dimension artisanale : tous ces métiers sont des trésors de savoir-faire constituant un inestimable héritage.

Limoges et le Limousin plus généralement riment avec quoi pour vous ?

Des produits de qualité, forcément ! Le menu Balade en Nouvelle-Aquitaine, proposé à Maison Nouvelle³, épouse le rythme des saisons avec un sourcing scrupuleux dans lequel le Limousin trouve toute sa place.

Que ressent-on quand on passe de l’autre côté de l’épreuve en tant que président de jury ? Une angoisse similaire à ses années d’apprentissage ?

Évidemment même si à l’époque je ne voyais pas l’envers. J’apporte en toute modestie mon expertise ainsi qu’une certaine expérience ; une toute petite pièce à l’édifice. Je dois avouer que j’aime bien connaître les coutures.

De toutes les déclinaisons imposées lors de cette épreuve, laquelle vous intrigue le plus ?

Toutes suscitent ma plus grande curiosité. Pour l’anecdote, j’ai imposé le thème d’une sauce végétale cette année. Une difficulté supplémentaire…

Propos recueillis par Marc A. Bertin, envoyé spécial à Limoges

1. Le Classique, 3, rue du Pas-Saint-Georges, Bordeaux
2. Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation
3. Maison Nouvelle, 11, rue Rode, Bordeaux