La Zoologie, restaurant bistronomique de l’hôtel 4 étoiles bordelais accueille derrière le piano le chef Pierre-Thomas Clément. L’occasion toute trouvée pour un coup de fourchette.
Sur le fond, rien ne change. La Zoologie demeure cet établissement décalé, sis sur le site du feu Institut de sciences naturelles de Bordeaux, englobant un hôtel de prestige, un spa à l’excellente réputation, un bouchon (Banksia), un rooftop, un bar à cocktails et un restaurant (mention spéciale pour son plantureux brunch dominical bimensuel).
Mercato de haut vol
Et c’est bien la table qui constitue l’objet de curiosité en raison d’un mercato de haut vol : l’arrivée de Pierre-Thomas Clément. Passé chez Joël Rebuchon, Pierre Gagnaire et Alain Ducasse — d’autres questions ? —, puis aux commandes du Fitzgerald, dans le VIIe arrondissement de Paris, le voilà veillant au bon grain (laissons l’ivraie aux philistins).
Le midi, c’est « retour du marché » en deux options : 2 plats 26 € ou 3 plats, 30 € ; menu qui change chaque semaine. Le soir, place à la bistronomie de bon aloi avec une carte renouvelée tous les deux mois. Alors que vaut un déjeuner dans le cadre apaisant du jardin botanique en cette saison ?
Mise en bouche (ou en jambes ?) samosa txistorra et fromage frais de brebis. Croquant du feuilleté, piquant du pimentón, fondant du fromage. Bien joué. Carotte rôtie, stracciatella, moutarde et pickles d’oignons.
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Condiments complices
Là encore, alliance parfaite. Vient le temps des maki de poireaux, vinaigrette au gingembre. Légume entre mâche et tendresse, belle balance des textures et des saveurs. Maîtrisé. Maigre de ligne, asperges blanches, pickles d’oignons rouges, œufs de poisson, sauce beurre blanc. Cuisson impeccable, sauce aussi riche que nappante, asperges savoureuses et condiments complices. Tartelette fraises et vanille, le classique de saison parfaitement exécuté.
Et dans le cornet ? L’Esprit de Chevalier, Domaine de Chevalier (grand cru classé de Graves), Pessac-Léognan 2019, en blanc, impeccable compagnon, droit et frais. D’ailleurs au sujet des flacons (90 références hexagonales, mais avec une réelle mise en avant du Bordelais), l’offre change toutes les 3 semaines et le service au Coravin autorise de belles découvertes.
Indéniablement la meilleure proposition qui soit dans ce quartier. Après, libre à vous de vous suicider avec un kebab de misère…
Marc A. Bertin
Informations pratiques
La Zoologie,
151, cours de la Marne, Bordeaux (33)
Du lundi au dimanche, 12h-14h et 19h-22h.
Réservations 05 33 06 99 17
www.hotelzoologie.com