Avec son offre aussi roborative que vertueuse et son art de magnifier les produits locaux, le bristro des glycines, la table du chef Pascal Lombard, aux Eyzies, mérite le détour.
Sur la route menant de Périgueux à Sarlat-la-Canéda, en plein cœur du Périgord noir, sous l’imposante protection des falaises de la vallée de la Vézère — classées « Grand Site de France » —, Les Glycines ont vu défiler plus d’une personnalité : d’Yves Montand à Sa Majesté le Roi Charles III d’Angleterre en passant par Dalida !
Ancien corps de ferme
Il faut reconnaître que cet ancien corps de ferme, puis relais de poste, a su traverser les époques depuis sa création, en 1862. Aujourd’hui, l’établissement comprend un hôtel 4 étoiles affilié au réseau Territoria, un spa (opéré avec la marque corrézienne de cosmétiques Sothys), 25 chambres (dont 3 lodges), et un vaste parc de 3 hectares avec piscine.
Le tour du propriétaire serait incomplet si l’on omettait Le 1862, restaurant gastronomique (1 étoile au Guide Michelin depuis 2022), et le Bistro des Glycines (1 Bib Michelin), où s’expriment le talent et la créativité du chef Pascal Lombard, 26 ans au service de la maison !
Installé sous une vaste verrière, le Bistro des Glycines est une espèce de cocon, dont la table d’hôtes en chêne constitue le point d’orgue, offrant de surcroît un poste d’observation privilégié sur la magie en cuisine.
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Être entre de très bonnes mains
Évidemment, la carte honore les trésors de la Dordogne, dont les légumes du potager du chef. Formule « ardoise du jour » (23€, hors week-ends et jours fériés, du genre crème d’orties et cacahuète, rôti de cochon fermier et légumes du printemps, pomme au four caramel), plats à la carte et menu Bistro (entrée, plat, fromage ou dessert, 41€), autant dire que la pause méridienne contente tous les appétits.
Alors, avant de partir explorer les splendeurs du Pays de l’Homme, quelques forces bienvenues. Commençons en douceur. Œuf bio parfait, petits pois et carottes du jardin, fleur de sureau, sauce mousseron et lardo di Colonnata. Un coco somptueusement cuit, des petits légumes croquants, une onctueuse sauce aux notes d’amande, un lard plus que fondant dans le palais. Nul doute, nous sommes en de TRÈS bonnes mains. Truite des Eyzies, chou-fleur caramélisé, purée de chou-fleur, éclats de noisettes torréfiées, et beurre blanc au calamansi.
Un dessert d’une affolante subtilité
Que dire ? Le poisson chouchouté à basse température, la subtile déclinaison du chou-fleur, à la noce avec le fruit à coque, la sauce rehaussée d’une pointe d’agrume, une leçon d’équilibre entre textures et saveurs pour une relecture contemporaine sans ostentation d’un classique. On en redemande. Fraises de plein champ, sarrasin en glace, en gavottes et soufflé, vanille Bourbon. Divin. Le fruit sublimé, même en purée, une chantilly de rêve, l’audacieux travail du sarrasin ; un dessert d’une affolante subtilité, se révélant au fur et à mesure.
L’accord parfait dans le verre ? Du temps au temps, AOP Bergerac, 2024, en blanc (cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot), en AB, de Château Kalian, à Monbazillac. Frais, sec, salin ce qu’il faut. Vous voilà prêt à découvrir le Pôle d’interprétation de la Préhistoire, à quelques pas, tandis que le chef Pascal Lombard enfourche son vélo de course. Le Galibier de Monpazier ne saurait attendre.
Marc A. Bertin
Informations pratiques
Le Bistro des Glycines
24620 Les Eyzies-de-Tayac-Sireuil.
Réservations 05 53 06 97 07.
Du mardi au dimanche, 12h-14h.