65 DEGRÉS – Envie d’un sandwich mais pas d’un infâme casse-dalle vendu au prix de la truffe ? À Bordeaux, on en rêvait. Hugues et Tomislav l’on fait.
À l’origine, deux rêveurs, unis par leur passion du ballon rond, désirant réinventer le döner kebab, mais dont le rêve modeste et fou s’est fracassé sur le réel. Pourtant, Tomislav, le chef, passé par le M de Monbadon, La Cape, Le Prince Noir et Tentazioni, et Hugues, le maître d’hôtel, croisé au regretté Restaurant du Hâ, sont tout sauf des cornichons.
Qu’importe, avec la précieuse collaboration des confinements et de la crise sanitaire, le duo a peaufiné jusqu’à la perfection son projet de street food revue et corrigée par d’exigeants palais de gourmets. Soit un mouchoir de poche (5 tables et 10 couverts) à un jet de pierre du musée d’Aquitaine, sobre dans le mobilier et ravissant dans la vaisselle, sur place ou bien à emporter.
Le mot d’ordre ? La cuisson parfaite. Indices : 62 à 64°C pendant une heure pour la volaille, 56°C entre 12h et 14h pour le veau. Ça ne rigole pas. On privilégie bien entendu circuits courts locaux et rythme des saisons.
Et dans l’assiette ? D’abord, le choix du pain : galette hyper-fine ridiculisant l’idée de fajita ou pain artisanal à l’huile d’olive. Puis une viande, une volaille, un cévap (Tomislav, d’origine croate, raffole de ce « kefta des Balkans mélangeant viandes hachées, ail et paprika ») ou une option végétarienne qui tabasse. Ensuite, 4 recettes en lieu et place de moutarde, mayonnaise, ketchup. En solo ou bien accompagné (genre pommes de terre grenaille sauce Ossau-Iraty AOP). Les plus snobs se précipiteront sur les « éphémères », exercices de style revisitant club sandwich, hot dog ou autre sous-marin.
Midi pluvieux oblige, c’était pain artisanal, poulet des Landes, mayonnaise au paprika fumé, asperges aux agrumes, pickles (péché mignon de la maison) d’oignons rouges, salade, légumes rôtis (oignons rouges, navets, céleri). 20/20. La farandole des saveurs, des textures, du plaisir en bouche. Et quantité ad hoc.
Et que dire du dessert – financier à la pistache, fraise bio de Gironde et crémeux citron-basilic – sinon, miam ? Sandwich seul : 9,80 €. Avec accompagnement : 12,50 €. Salade saison ou sandwich à composer : 11 €. Plat + dessert : 14,5 €. Planches de dégustation (les quatre douiches du moment) pour 2 : 19 €. Planche 65°C : 28 €. Le vin qui va bien : Domaine du Séminaire, Village Valréas 2019, Côtes du Rhône bio. La Patronne l’a bu comme du petit lait, le sourire aux lèvres.
Marc A. Bertin
65 Degrés
1, cours Pasteur, 33000 Bordeaux
Réservations : 06 59 97 21 49
Du mardi au vendredi, 12h-14h, 19h-22h. Mercredi, 12h-14h
Samedi, 12h30-15h, 19h30-23h
65-degres.com