Natif de Haute-Garonne, néo-basque ayant bourlingué entre Sud-Ouest et Riviera, formé par les plus grands, dont son maître Alain Ducasse, Vivien Durant, qui se définit comme un artisan, nonobstant une pluie de distinctions, veille aux destinées du Prince noir, à Lormont, depuis 2014.
Le vent souffle en rafales, moquant le soleil printanier. Paisibles, les moutons paissent sur le site de la Direction interdépartementale des routes tandis que la Rocade déverse son flot ininterrompu de véhicules empruntant le Golden Gate bordelais.
Ici, en 1060, Guillaume VIII d’Aquitaine fit construire un château, où Aliénor séjourna lors de son mariage avec Louis VII, en 1137. Puis, Édouard de Woodstock, fils aîné d’Édouard III, en fit sa résidence. Celle du Prince noir. Certainement le site le plus emblématique de Lormont, inscrit en 1991 à l’inventaire des monuments historiques.
« Profondément du Sud-Ouest »
L’actuel maître des lieux n’est pas issu de la dynastie des Plantagenêts. Né en 1979, à Muret (31), d’un père agent EDF dans la production hydraulique et d’une mère au foyer, rompu aux mutations paternelles — Hospitalet, Béarn, Tarn, Aveyron, Corrèze, Ariège —, il se sent « profondément du Sud-Ouest ».
Chino vert, t-shirt noir, sabots, chaussettes fantaisie, généreux et tutoyant, il accueille à la fin du service, dans son antre multi-distingué : une étoile au Michelin ; une étoile gastronomie durable ; 3 toques Gault&Millau, table remarquable ; 4 radis We’re Smart® Green Guide. La chevelure, poivre et sel, se pare d’un bun. Le soul spot, façon Robert Pirès à Arsenal, a cédé la place à une barbe fournie.
Alors, cette histoire de cuisine d’un gourmand pour les gourmands ? « Elle est brute, plaçant le produit au centre de tout. Sans chichi ni esbroufe. Je suis gourmand, ma cuisine également, mais, surtout, elle est juste et célèbre le goût. Je suis pour le fond et non pour une cuisine destinée à Instagram. » Remontons le fil.
De William Saurin à Alain Ducasse
Hormis les souvenirs des conserves William Saurin et du poulet-frites de sa grand-mère, rien ne prédestinait le jeune Vivien à devenir chef, pourtant, à 8 ans, l’épiphanie. Une recette de génoise, aperçue dans un magazine, change son destin. Premier pas. Il découpe les portraits d’Alain Ducasse, son idole, et de Joël Rebuchon dans Femme Actuelle. L’élève turbulent veut intégrer un lycée hôtelier après la troisième.
Les parents sont sur la réserve, la cuisine n’est alors pas très « sexy ». Lui est certain. Direction Souillac. 386 élèves, 380 pensionnaires. Des vieux chefs « pédagogues aux anecdotes hallucinantes ». La trouille au départ, vite dissipée par les premières brunoises et les filets de poisson qu’il faut lever. CAP. BEP. Bac Pro. OK ?
Apprentissage sur la riviera
L’apprentissage se fera sur la Riviera. Villa Belrose, Saint-Tropez, chez Thierry Thiercelin. Table de Beaurecueil, Beaurecueil, chez René Bergès. Louis XV, Monaco, chez Alain Ducasse.
« Thiercelin avec sa petite brigade, entre classique et moderne, cherchait l’étoile. Bergès, étoilé, petit monsieur trapu, écoutant Limp Bizkit dans sa voiture de sport, bien loin des pithiviers et des vols-au-vent, m’a appris le zéro gaspi. Ducasse, je voulais y aller par moi-même. Ces deux années m’ont étalonné sur le goût, le rapport qualité-prix. Nous avions les meilleurs produits pour faire les meilleurs jus de pigeons, de homards. Je songe encore à ce maraîcher livrant deux fois par semaine des fraises des bois embaumant toute la cuisine. »
Nicolas Masse du Grand Hôtel, à Saint-Jean-de-Luz, lui fait du pied. Entre-temps, patatras : une chute de 11 mètres, un fémur cassé, 5 mois de convalescence. Et… bonjour l’Irlande ! 8 mois dans un étoilé, interdisant le français au piano, à réviser sole meunière et homard thermidor.
Mûr pour le Pays basque
Le voilà mûr pour le Pays basque, terre de ses ancêtres côté maternel. Deux ans chez Masse et l’envol : La Taverne basque avec son épouse Claire. « J’y ai dilapidé mes économies et commis que des erreurs… » Tout en se liant avec Pierre Eguiazabal, ancien chef sommelier d’Alain Chapel, 3 étoiles au Michelin, à la Mère Charles, à Mionnay.
Résultat ? La folle histoire de Lieu dit vin, à Hendaye, débute en 2007 avec un « four Fagor et deux frigos ». 1 000 flacons à la cave. Une carte de pintxos pointus. Une étoile au Michelin. Du jamais vu. « Je me suis éclaté, je parcourais 800 kilomètres par semaine pour acheter mes produits. » Anchois de Getaria, tomates de Tudela, marché d’Irún, agneau à la découpe, boucherie des familles à Saint-Jean-de-Luz, influence de la Gipuzkoa. Il a trouvé son éden. « Il y a tout. La terre, la mer et tant de spécialités. » Toutefois, le poids de la carte, les canons avec les clients, le temps du bilan, « je devenais ma propre restriction ». Bref.
Jean-Pierre Amat et « son aura de dingue »
Et revoilà le mentor Alain Ducasse lui murmurant à l’oreille : « Prince noir » … Dilemme. Bordeaux n’a aucun charme du littoral basque et l’établissement est intimement lié à Jean-Pierre Amat et « son aura de dingue ». Qui ne tente rien, refrain connu. 2014, la santé du chef bordelais déclinant, Norbert Fradin, propriétaire des murs, rachète le fonds de commerce et propose la gérance à Vivien Durand.
12 ans après ? « Ici, je peux tout faire : allumer un barbecue, installer un food truck de gaufres, 30 couverts de haute gastronomie, un banquet pour 50 étudiants américains en goguette, un cocktail dinatoire pour 100 convives, des choux farcis pour le banquet de l’ASOM1, organiser concerts, projections et même un marché. »
Si les débuts furent compliqués, certains clients regrettant le pigeon aux épices ou la pêche au Lillet, d’autres peu rompus aux assiettes à partager, il a su faire apprécier son chou brûlé aux agrumes, son homard à la verticale, son foie gras braisé betterave café. Loin des plats signature, « des techniques, des savoir-faire et des produits signature comme le pigeon de Mios ». Sans oublier, le conseil d’Adrien Cachot [Le Vaisseau, à Paris, une étoile au Michelin, NDLA] de garder à la carte — qui change tous les mois — les plats qui « marchent » et retravailler ce qui est « plébiscité ».
S’investir dans la restauration collective
Entre-temps, force projets. Les Contrebandiers, à Biarritz, avec Imanol Harinordoquy et Lionel Osmin, La cuisine de Vivien pendant 3 ans aux Halles de Talence avec Antton Lesobre, et Gaùta, à Bordeaux. Pour ce dernier, petit pincement, « c’est le quartier qui a gagné ».
Aujourd’hui, il a trouvé son équilibre, dort au-dessus de son caboulot, fermé les lundis, samedis et dimanches, afin de maintenir sa vie de père avec ses 3 enfants, 17, 14 et 11 ans, dans sa querencia basque. Il privilégie plus que jamais sa relation aux producteurs, se passionne pour les fermentations depuis sa rencontre avec le maraîcher de Nøma, s’investit du mieux possible dans la restauration collective et se soucie peu des tendances, « avant, ça durait 3 saisons, désormais, 6 mois avec une clientèle qui ne grandit pas ».
Loin des enjeux d’une compétition, il n’a de cesse d’insister sur le mot artisan. « Je cuisine pour moi et pour les autres. Certes, je suis sensible aux distinctions, mais cela ne doit pas devenir le but. Garder ou perdre une étoile, c’est pas l’enjeu. Pour moi, ça n’a jamais été prescripteur. Il y a trop de mauvais cuisiniers, or, on ne s’invente pas cuisinier. Faut être besogneux, répéter sans cesse le geste. Je suis bien ici, aux fourneaux, tous les jours, comme au début. C’est un métier de ressenti, d’instantanéité. J’adore cette recherche perpétuelle, ce qui-vive, cette envie de progresser. »
- Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise.
Informations pratiques
Le Prince noir
1, rue du Prince-noir, Lormont
Du mardi au vendredi, 12h-13h30, 19h30-21h30.
Réservations 05 56 06 12 52