Passionné de cuisine puis de vin, Clément Balmette a connu les voyages, les grands restaurants et le métier de caviste avant d’intégrer récemment la Cité du Vin à Bordeaux. Un parcours dont le passage en lycée hôtelier a marqué un tournant.
Devenir sommelier peut être l’ambition d’une vie. Encore faut-il s’y former correctement, et pas seulement en suivant attentivement les cours de ses enseignants. Clément Balmette a su très vite que la restauration était pour lui.
Le vin sera la spécialisation de la maturité. Une envie venue d’une mère qui le conduit le plus souvent possible à fréquenter les bonnes tables parisiennes. Un choix précoce en découle, celui d’un baccalauréat professionnel restauration à l’école FERRANDI Paris. La première expérience de l’autre côté du miroir a lieu très vite, en alternance, en tant que commis et demi-chef de rang du prestigieux restaurant gastronomique de l’Hôtel Bristol (8e arrondissement), Épicure. Après avoir validé son diplôme à 21 ans, une autre séquence débute, celle des voyages.
“Voyager m’a permis de m’ouvrir l’esprit”
Direction les États-Unis pour des passages en Floride, mais surtout à New York, dans l’établissement de David Boulud, entrepreneur français au succès incontestable (une vingtaine de restaurants dans le monde aujourd’hui). Une étape essentielle : « Voyager m’a permis de m’ouvrir l’esprit, et de parler anglais. Mais j’ai aussi découvert ce que cela pouvait représenter d’être français, comprendre le prestige de notre gastronomie. À New York, on le perçoit très bien. »
Clément roule sa bosse pour découvrir le monde : Londres, Dubaï, l’île Maurice… « J’adorais aider mes coéquipiers sommeliers, je voulais en savoir plus. » Mais pas encore assez « mature » pour devenir lui-même sommelier malgré une envie évidente, il décide de rentrer en France pour se former.
« Le sommelier est un intermédiaire entre le vigneron et le client. »
Gordon Ramsay pour débuter
Son choix se porte sur une mention complémentaire (MC) sommellerie, au lycée hôtelier de Gascogne de Talence, dans la banlieue bordelaise. En un an, les bases de compréhension du travail de vigneron, de la plantation à la vinification et la mise en bouteille, permettent aux élèves d’apprendre à parler du vin. « Le sommelier est un intermédiaire entre le vigneron et le client. Il doit tout savoir du vin et le raconter sans la présence de son auteur. »
Le Grand Hôtel de Bordeaux lui ouvre ses portes durant une alternance (une semaine en cours, et trois semaines en entreprise). Puis il bascule sur la sommellerie en intégrant à deux pas de là le Pressoir d’Argent, toute nouvelle enseigne du chef britannique Gordon Ramsay. « Le rythme était très différent d’un soir à un autre. On jongle entre les grands territoires, les millésimes, avec beaucoup d’habitués. C’est aussi un échange de savoirs avec les équipes. »
La MC dispense des cours très denses. Un enseignement à étoffer néanmoins si on veut se faire une place dans ce monde. « Il faut poursuivre l’effort chez soi, en regardant des documentaires, en lisant des livres, en développant très fortement sa curiosité. Le diplôme permet de mettre un pied dans le monde du vin, mais on y pose son deuxième pied par le travail personnel et le contact avec le monde de l’entreprise. »
Le temps de raconter
Après un deuxième périple à l’étranger (Nouvelle-Calédonie, Maroc, croisières sur les mers…) en exerçant comme directeur de salle et chef sommelier, Clément retrouve Bordeaux et un restaurant alors « outsider », L’Oiseau Bleu. Un épanouissement.
Sommelier en chef, il programme les achats de vin, fixe les prix et compose avec la carte fixée par le chef dans un établissement dont la notoriété grandit considérablement. En restaurant, la bonne relation avec les agents, ces commerciaux qui revendent le vin, est notamment primordiale. Trois ans et demi et une étoile Michelin plus tard, il rebondit finalement vers un poste de caviste.
Si les sommeliers de restaurant doivent imaginer les meilleurs accords mets/vins, le sommelier caviste doit répondre à d’autres contingences : budget du client, envies du moment… Un univers où l’on peut prendre davantage le temps de raconter l’histoire d’un vin, plus éloigné de la frénésie des salles.
Aujourd’hui « coordinateur sommellerie » à la Cité du Vin, il gère les dotations envoyées par les partenaires et forme les équipes touristiques à l’histoire des vignobles. Une manière encore nouvelle de transmettre une passion.
Thibaut Clin
Article issu de notre supplément Guide des Formations 2024 à retrouver en version PDF
Focus sur des formations possibles
Si les lycées hôteliers proposent des mentions complémentaires sommellerie (Talence, La Rochelle) en post-bac, d’autres établissements permettent d’accéder spécifiquement au métier. L’école CAFA Formations (École internationale des vins et spiritueux) propose un parcours de « conseiller en sommellerie » en apprentissage ou en formation continue. Certaines écoles de commerce privées dispensent aussi le « Wine & Spirit Education Trust » en un an, deux ou trois ans.